VINANFORA | Ottimizzazione e valorizzazione della produzione di vini in anfora
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FEASR - PSR 2014/2020 GAL FAR MAREMMA Sottomisura 16.2
BANDO: PSR 2014/2020 Metodo Leader. Misura 16.2 “Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie”.
Durata: 18 mesi
Responsabile scientifico
Lisa Granchi
Obiettivi del progetto e risultati attesi
Il progetto ha lo scopo di supportare la Cantina di Pitigliano nella realizzazione di un vino prodotto in anfora
arrivando a definire un protocollo operativo.
Il progetto prevede che inizialmente siano realizzate fermentazioni spontanee in anfora e che sempre in anfora sia realizzato l’affinamento del vino.
Il processo completo sarà monitorato prendendo in esame parametri fisici quali ossigeno disciolto e temperatura monitorati grazie ad apposite sonde disposte nelle anfore, parametri microbiologici per descrivere l’ecologia di lieviti e batteri, parametri chimici per verificare sia il corretto svolgimento delle fermentazioni, sia l’impatto di questi particolari vasi vinari sulla componente polifenolica, aromatica e sensoriale del vino finito.
Contemporaneamente saranno selezionati lieviti autoctoni appartenenti alla specie Saccharomyces
cerevisiae adatti da un punto di vista tecnologico e sensoriale al processo di produzione dei vini in anfora.
Tutte le informazioni ricavate e la selezione di starter microbici ad hoc per la produzione di vini in anfora
consentiranno alla Cantina di Pitigliano di disporre di un protocollo per realizzare un nuovo vino da
immettere sul mercato.
Allo stesso tempo le aziende vitivinicole del territorio potranno beneficiare delbagaglio tecnico-scientifico ottenuto con la realizzazione del progetto per avviare la messa a punto di vini impiegando le anfore di terracotta.
Partner
CANTINA COOPERATIVA DI PITIGLIANO S.A.C. (https://cantinadipitigliano.it/)
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI FIRENZE – DAGRI – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie,
Alimentari, Ambientali e Forestali (https://www.dagri.unifi.it/)
FOODMICROTEAM SRL (www.foodmicroteam.it)
CANTINA TUSCANIA SRL (www.cantinatuscania.it)
Schema progetto
Link progetto
Ultimo aggiornamento
22.01.2024