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SeLiproVi | Selezione di lieviti per la produzione di vini passiti

  

Responsabile scientifico

Lisa Granchi

Gruppo di lavoro

Lisa Granchi

Personale afferente al Laboratorio congiunto CIBAF

Partner del progetto

Capofila: Azienda agricola Ottomani SSA

Partners:

1. Azienda Il Palagio di Panzano
2. Azienda Tenuta Riseccoli Nursia SRL
3. FoodMicroTeam S.r.l.
4. Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari Ambientali e Forestali DAGRI-UNIFI
5. Associazione Agriformazione in Chianti ETS (CHIANTIFORM)

Principali obiettivi

Abstract

Il progetto è finalizzato alla valutazione dell’impiego di lieviti autoctoni, appositamente selezionati da fermentazioni spontanee di uve appassite, per l’ottimizzazione dei processi produttivi di vini passiti toscani.

Per la selezione sarà impiegato, a valle del sistema classico, che prevede di sottoporre a screening un elevato numero di ceppi per scegliere quelli con le capacità tecnologiche e sensoriali di interesse, un approccio basato sull’evoluzione adattativa, ovvero sulla capacità dei lieviti di tollerare condizioni di stress determinate, in questo caso, da concentrazioni zuccherine crescenti, tipiche dei mosti ottenuti da uve appassite.

Sarà così possibile individuare ceppi di lieviti da usare come colture starter per garantire fermentazioni senza arresti precoci e per una maggiore standardizzazione della produzione, senza rinunciare alle caratteristiche di tipicità e riconoscibilità necessarie per ottenere vini competitivi sul mercato.

Risultati attesi

 

Durata

Inizio: maggio 2023

Conclusione: maggio 2025

Proroga:

Ente finanziatore bando

Regione Toscana

Finanziamenti Regionali - Fondi Indiretti (Feasr-Feamp) – PSR Misura 16.2

Beneficiari

 

Collegamenti