VICARSTART | Filiera corta produttori fra Arno e Sieve - Produzione in cantina di lieviti starter autoctoni
PROGETTO SOTTOMISURA 16.2 - PSR 2014-2020 della Regione Toscana - Progetti Integrati di Filiera PIF - Sottomisura 16.2
Responsabile scientifico
Abstract
La tipicità di un vino dipende dalle caratteristiche varietali dell’uva e dai lieviti che conducono la fermentazione alcolica. La pratica di inoculare il mosto con starter commerciali non contribuisce alla tipicità del vino. Un modo per favorire questa tipicità, è quello di utilizzare i lieviti indigeni di cantina
Quindi, lo scopo del progetto è produrre ed impiegare presso la cantina sociale VI.C.A.S. uno o più ceppi di lieviti Saccharomyces cerevisiae selezionati tra quelli indigeni naturalmente presenti in cantina.
Elenco sintetico dei risultati attesi/ottenuti dal progetto
Fermentazioni naturali condotte presso la cantina sociale VI.C.A.S. hanno consentito di individuare 18 ceppi di lievito indigeni di cui 2, grazie a microvinicazioni e mesovinificazioni, sono stati selezionati come starter.
Contemporaneamente è stato messo a punto un impianto pilota per la loro produzione in cantina. Nella vendemmia 2017, i 2 ceppi di S. cerevisiae selezionati sono stati impiegati in vinificazioni reali. Attualmente sono in corso le analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali per valutare la qualità dei vini ottenuti.
Partners
Cantina sociale VI.C.A.S.
DAGRI (Prof.ssa Lisa Granchi, Prof. Alessandro Parenti)
FoodMicroTeam Spin off Accademico UNIFI
Beneficiari
Cantina sociale VI.C.A.S. (Viticoltori Colline Arno e Sieve che conta oltre 250 soci)
Ultimo aggiornamento
19.10.2022