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LIFEOROIL | Buone pratiche gestionali ed innovazioni impiantistiche per la stabilizzazione in frantoio di EVO

Referente scientifico

Alessandro Parenti

Gruppo di lavoro

Alessandro Parenti, Piernicola Masella, Giulia Angeloni

Partner del progetto

FRANTOIO DEL GREVEPESA S.A.C.

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università degli Studi di Firenze

Principali obiettivi

Il progetto ha come obiettivo il miglioramento a tutto tondo della conservabilità degli oli extravergini di oliva toscani e comprende lo sviluppo e la successiva introduzione di un dispositivo che consenta l’immissione di un gas tecnico all’interno delle due centrifughe presenti nei frantoi: decanter e separatore verticale;
Il dispositivo per l’immissione di azoto dovrebbe evitare/ridurre l’aggiunta di ossigeno disciolto all’olio extravergine di oliva prodotto, riducendo l’ossidazione dei composti fenolici e degli acidi grassi insaturi presenti nel prodotto e ritardando quindi la comparsa del difetto di rancido. Questo consentirebbe di aumentare la shelf-life dell’olio e di incrementare il periodo in cui un olio può essere commercializzato come extravergine.

Abstract

Il progetto mira a migliorare la conservabilità degli oli extravergini di oliva toscani attraverso lo sviluppo di un dispositivo per l'immissione di azoto nelle centrifughe utilizzate nei frantoi (decanter e separatore verticale). L'uso di questo gas tecnico riduce l'ossigeno disciolto nell'olio, prevenendo l'ossidazione dei composti fenolici e degli acidi grassi insaturi, ritardando così la comparsa del rancido e prolungando la shelf-life dell'olio.

I principali risultati includono:

1. Riduzione dell'ossigeno disciolto, prevenendo i processi ossidativi che causano deterioramento.
2. Valutazioni chimiche al tempo zero che non hanno mostrato differenze immediate tra oli trattati e non trattati, evidenziando che i benefici emergono nel tempo.
3. Mantenimento della freschezza dopo sei mesi, con oli inertizzati che si sono conservati meglio rispetto a quelli non trattati, presentando una minore ossidazione e una migliore conservazione dei biofenoli.

L'inertizzazione si è dimostrata efficace nel migliorare la qualità e stabilità dell'olio nel lungo periodo.

Azioni progettuali

(in grassetto quelle coordinate da DAGRI-UNIFI)

1. Riduzione dei difetti ossidativi
1. 2.1                Accoppiamento fra le centrifughe e gli iniettori di gas inerte
2. 2.2                Ottimizzazione dell’uso di gas tecnico
2. Riduzione dei difetti microbiologici
3. Ottimizzazione della filiera di stabilizzazione
4. Valutazioni chimiche e sensoriali

6. Divulgazione dei risultati ottenuti

Principali risultati conseguiti

Dalla sperimentazione condotta, è emerso in maniera chiara che il dispositivo ha dimostrato un'elevata efficacia nel migliorare la qualità e la stabilità dell'olio extravergine di oliva, agendo principalmente sulla riduzione dell'ossigeno disciolto nel prodotto. I principali risultati ottenuti possono essere riassunti come segue:

1. Riduzione significativa dell'ossigeno disciolto: L'utilizzo del dispositivo ha permesso una marcata riduzione dell'ossigeno disciolto nell'olio. Questa diminuzione ha un impatto diretto sulla prevenzione dei processi ossidativi, che rappresentano una delle principali cause di deterioramento della qualità dell'olio nel tempo. La riduzione dei composti derivati dall'ossidazione è stata un effetto tangibile e positivo ottenuto grazie all'inertizzazione.
2. Valutazioni chimiche e aromatiche al tempo zero: Nei test eseguiti al tempo zero, le analisi chimiche e aromatiche non hanno mostrato differenze significative tra i campioni trattati con inertizzazione e quelli non trattati. Questo suggerisce che i benefici dell'inertizzazione non si manifestano immediatamente, ma risultano evidenti con il passare del tempo, confermando che l'efficacia del processo è strettamente legata alla conservazione prolungata.
3. Mantenimento della freschezza dopo oltre sei mesi: A sei mesi dalla produzione, gli oli ottenuti tramite il processo di inertizzazione si sono mantenuti significativamente "più freschi" rispetto ai campioni non inertizzati. Questo si è riflesso in una minore presenza di composti ossidativi e in una migliore conservazione dei biofenoli, i quali sono elementi fondamentali per la stabilità ossidativa e per le proprietà salutistiche dell'olio extravergine di oliva.

Durata

Inizio: Aprile 2022

Conclusione: Aprile 2024

Proroga: 6 mesi-Ottobre 2024

Ente finanziatore bando

Regione Toscana- PROGETTO PER INTERVENTI A SOSTEGNO DEI PROCESSI DI INNOVAZIONE ORGANIZZATIVA E DI PROCESSO PRODUTTIVO NEL SETTORE DELLA COOPERAZIONE AGRICOLA E NEI CONSORZI FORESTALI

 

Collegamenti