Linee di ricerca
Il gruppo che opera nell’OenoLabTech svolge attività di ricerca su più livelli che vanno dalle caratteristiche delle uve, alla maturazione dei vini fino al recupero dei sottoprodotti.
Tecnologie e innovazioni
La produzione del vino è influenzata da vari fattori i più importanti dei quali sono le caratteristiche della materia prima, il processo di trasformazione e le tecnologie di condizionamento e stabilizzazione dei vini. Gli argomenti affrontati riguardano:
- analisi e identificazione dei punti critici della filiera in grado di condizionare la concentrazione e strutturazione della matrice fenolica ed aromatica;
- messa a punto di starter misti (lieviti Saccharomyces e non Saccharomyces) da utilizzare in vinificazione in base alle peculiarità ricercate nel vino;
- sviluppo di tecnologie sostenibili per la stabilizzazione fisica, chimica e microbiologica del vino;
- messa a punto di sistemi per la previsione e il controllo delle caratteristiche sensoriali dei vini, in funzione della materia prima e del processo;
Definizione delle caratteristiche chimiche delle uve e dei vini
- Analisi e studio della composizione delle uve e dei vini con metodi rapidi per la valutazione delle principali famiglie di composti (polifenoli, aromi, polisaccaridi)
- Definizione di soglie di concentrazione di tali composti presenti nelle uve e nei vini e relazione con la percezione sensoriale.
Proprietà sensoriali
Argomenti di studio e sperimentazione affrontati in tale ambito:
- Sviluppo di un approccio metodologico, in grado di definire, nelle sue componenti fondamentali, il profilo percepito di un vino: caratteristiche di idoneità, che sono comuni a tutti i vini (descrittori del corpo, gustativi e tattili), e caratteristiche di peculiarità, che definiscono una tipologia di vino ascrivibile ad una particolare zona o ad una particolare tecnologia di produzione.
- Studio di relazioni tra livello di qualità globale e profilo sensoriale.
- Studio delle preferenze presso definiti target di consumatori.
- Studio di modelli predittivi della qualità percepita basati su indici chimici.
Ultimo aggiornamento
18.02.2021