PaneDOPbio | Nuove opportunità̀ per il Pane Toscano DOP: biologico a lunga durata
Referente scientifico
Gruppo di lavoro
Marco Mancini, Giulia Galli, Roberto Vivoli
Partners di progetto
Consorzio Di Tutela Del Pane Toscano Dop
Azienda Agricola Pianporcino Di Daniele Bussu
Azienda Agricola Grappi Luchino
Dipartimento Di Scienze Agrarie, Alimentari E Agro-Ambientali (Disaaa-A) dell’Università Di Pisa
Isituto Nazionale Di Fisica Nucleare
Principali obiettivi
In seno al disciplinare di produzione del “Pane Toscano a lievitazione naturale” l’obbiettivo è di definire le tecniche agronomiche, con particolare riguardo alle fertilizzazioni azotate più idonee per migliorare gli aspetti tecnologici e nutrizionali delle produzioni frumenticole. Proprio in tale direzione si è inteso procedere andando a testare e trasferire queste informazioni, al fine di fornire indicazioni sulle tipologie e tempistiche di apporto del fertilizzante azotato e sulle sue implicazioni nella quantità e nella composizione della granella. In tal senso si vuole confrontare un modello di coltivazione basato su fertilizzanti organici, a cessione condizionata dalla mineralizzazione con un modello convenzionale caratterizzato da 2 fertilizzazioni azotate a partire dalla fase di accestimento.
Per gli aspetti di tecnologie alimentari l’obbiettivo è di sommare al tradizionale “effetto madia” che consente di conservare il pane prodotto con la madre acida per 7÷10 giorni, l’utilizzo della tecnologia MAP (Modified Atmosphere Packaging) impiegando film plastici caratterizzati da idonee permeabilità al vapore d’acqua e ad alcuni gas come CO2, N2, O2 e Ar.
Le caratteristiche di permeabilità ad alcuni componenti gassosi e al vapore d’acqua, che contraddistinguono i film polimerici utilizzabili nel confezionamento del pane finito, influenzano in modo rilevante i processi diffusivi che decorrono all’interno di una forma di pane e, in particolare, quelli connessi alla disidratazione di questo prodotto.
Azioni progettuali
(in grassetto quelle coordinate da DAGRI-UNIFI)
- costituzione ats, gestione e coordinamento
- prove di fertilizzazione azotata su campi sperimentali per la valutazione dell’attitudine della trasformazione in pane toscano dop biologico a lunga conservazione
- acquisizione delle informazioni dai campi sperimentali e valutazione risposta produttiva
- protocollo panificazione pane da farine bio e convenzionale
- messa a punto di sensoristica dedicata per l’acquisizione dei dati di temperatura, pressione, umidità in produzione e conservazione
- valutazione del comportamento e conservazione, determinazione del tempo massimo di conservazione pane bio e convenzionale
- collaudo dell’innovazione presso panificio
- divulgazione e trasferimento delle innovazioni
Durata
Inizio: 16 maggio 2023
Conclusione: 16 maggio 2025
Ente finanziatore e bando
Regione Toscana - SOTTOMISURA 16.2 - PSR 2014-2022
Altri siti web d’interesse
Ultimo aggiornamento
03.12.2024